Le festin chinois

1990. Pékin. Le grand concours de cuisiniers voit s'affronter Lung Kwun-bo de Hong Kong et Liu Kit de Canton. Le premier gagne l'épreuve de la cuisson du riz et le second celui de la sculpture alimentaire. Liu Kit doit cependant quitter le concours car sa femme le réclame pour l'accouchement de leur premier enfant. Il a hélas mis trop de temps à se décider et sa femme, Cheuk Bing, lui a laissé une lettre de rupture.

1995. Hong Kong. L'hôtel mandarin de Toronto recrute des chefs où sont réunis une trentaine de candidats. Sun, le N°15, semble être le moins doué. Il a néanmoins caché une pochette plastique contenant du porc aigre-doux qu'il présente au jury qui va le reconnaitre apte à l'émigration... quant, en dansant, Sun laisse tomber plein de pochettes plastiques alimentaires révélant tricherie.

Petite frappe sympathique, Sun avait décidé de rompre avec la tradition familiale qui le destine à devenir un caïd de la pègre et voudrait émigrer au Canada pour rejoindre la jeune japonaise qu'il aime. Son oncle tente vainement de retenir son neveu très fort en calcul mental et capable de négocier les meilleurs prêts. Sun reste ferme sur son choix et accepte la proposition qu'un inconnu facétieux, Lung Kwan-bo, lui fait de se présenter de sa part au restaurant Qing Han. Ce restaurant est en fait le grand concurrent hongkongais du Luk Yu, le restaurant Lung Kwan Bo. Au Siu-fung prend donc immédiatement en grippe l'apprenti que lui envoie son concurrent. Et ce d'autant plus que Sun laisse échapper un énorme poisson fraichement péché... dont les coups de queue l'ont pourtant rapproché de Au Ka-Wai, la fille du patron.

Mais c'est dans une boite de nuit, le soir, que Sun tombe amoureux de Au Ka-wai alors qu'elle chante pourtant fort mal. Il dédaigne pour elle, les avances de sa très jolie ancienne petite amie qui sort dorénavant avec Darkie Cheong, un jeune gangster.

L'oncle de Sun a absolument besoin de Sun pour négocier un prêt avec Darkie Cheong et pour qu'il n'ait pas à se déplacer vient négocier au Qing Han. La négociation se passerait bien si Ka-wai ne découvrait un revolver qu'elle cache dans un plat de riz que découvre son père, déclenchant ainsi une fusillade... sans blessés.

Le jour suivant, Maitre Wan, directeur du Super group, débarque au Qing Han et humilie Au Siu-fung devant ses cuisiniers en doutant de sa capacité à préparer un festin impérial. Pour l'impressionner, il prépare des nouilles sautées au bœuf auxquelles Au Siu-fung répond par du porc aigre-doux pas. Wan met alors Au Siu-fung au défit de préparer trois plats digne d'un festin impérial pour dans un mois. Les plus grandes autorités culinaires du pays devront les départager sur les trois plats réalisés respectivement avec une trompe d'éléphant, une patte d'ours et de la cervelle de singe. Le gagnant gagnera le restaurant de l'autre. Au Siu-fung, pressé par ses cuisiniers accepte mais découvre bientôt que ceux-ci sont de mèche avec maitre Wan qui leur a promis un meilleur salaire s'ils lâchaient leur ancien patron. Au Siu-fung se retrouve donc seul, néanmoins encore entouré de sa fille, qui a décidé d'arrêter de le mettre en colère, et de Sun. Sun et Ka-wai comprennent vite que leurs talents culinaires seront insuffisants et s'en vont demander l'aide de Lung Kwan-bo qui leur explique ce qu'est un festin impérial... mais se dit incapable de le réaliser lui-même. Il les envoie à Canton retrouver son concurrent de jadis, Liu Kit, qu'il sait capable d'un tel exploit.

A canton, Sun et Ka-wai découvre Liu Kit devenu un clochard ivrogne. Pour lui redonner gout à la vie, ils organisent des retrouvailles avec sa femme, Cheuk Bing, qui, devenue femme d'affaires, n'a pourtant jamais cessé de l'aimer et qui l'aide à remonter la pente.

Liu Kit prépare ainsi un poisson à la soupe devant tous les cuisiniers décidés à l'aider dans sa préparation du festin impérial. L'aspect magnifique du poisson cache cependant... un goût détestable. Liu kit a perdu ses cinq sens avec l'alcool. Sun et Ka-wai doivent donc le rééduquer pour la grande compétition qui approche.

Lors de la grande épreuve avec maitre Wan, Liu Kit remporte la première épreuve mais perd la seconde car Wan a saboté ses instruments. Pour la cervelle de singe aucun des deux candidats ne veut prendre le risque du tuer un animal protégé Masi c'est Liu Kit qui gagne en préparant une cervelle à base de tofu.

Le restaurant Qing Han devient le lieu de rencontre de tous les cuisiniers de Hong-Kong et Sun a définitivement oublié sa japonaise dans les bras de Ka-wai.

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Comédie burlesque, Le festin chinois n'en est pas moins probablement le film le plus virtuose et le plus complet sur la cuisine. Il développe l'aspect virtuose de la préparation, la dextérité du cuisiner pour couper les aliments, pour jouer avec les dosages et le feu, pour être précis à tout moment de la préparation. Il développe aussi la connaissance nécessaire des éléments de base et la nécessité d'un aspect parfait lors de la présentation du plat. Il fait enfin place aux rivalités entre cuisiniers, rivalités personnelles de tempérament mais aussi d'écoles de cuisine.

La cuisine traditionnelle chinoise

Avant d'en arriver à l'épreuve proprement dite du festin chinoise trois grands duels sont organisés.

Dans le prologue la première épreuve est la cuisson du riz. Le choix du riz n'est pas le même pour les deux concurrents. Lung Kwun-bo choisit un riz de la région de Tianjin au climat chaud et sec, le riz a donc une de texture dure qu'il parfume au ginseng.la persistance de ce parfum en bouche âpres avoir avalé le riz lui permet de gagner. Liu kit a choisi un riz de sud de Changjiang, région humide, le riz est donc tendre, il le fait cuire enveloppé dans une feuille de lotus.

Le second duel oppose Wan du super group et Au Siu-fung. Le premier prépare des nouilles sautées au bœuf. Il ne faut pas trop d'huile et bien repartir la sauce entre els pates. Il convient de faire frire le bœuf un instant et, à peine cuit, de le mélanger aux nouilles tout en jouant ensuite avec el feu. Les nouilles sont ensuite flambées au rhum pour qu'elles soient croustillantes et parfumées. Au Siu-fung répond par le second plat, aussi paradoxalement difficile, de la cuisine chinoise : le porc aigre-doux. Il réussit en beaucoup plus sophistiqué ce qui avait été demandé comme épreuve lors du recrutement pour Toronto. Le travers de porc doit à peine être recouvert par la farine et la touche finale consiste à le mélanger à de la glace. La décoration multicolore de légumes accompagne le plat.

Liu Kit confectionne enfin un poisson à la soupe devant tous les cuisiniers de Hong-Kong. A chaque fois, les spectateurs experts commentent les difficultés de la recette pendant que les simples spectateurs sont ébahis devant la virtuosité avec laquelle le cuisinier manipule ses ustensiles. Ceux ci sont d'ailleurs présentés dans une mallette qui rappelle celle contenant des armes pour un duel ou celle d'un magicien.

Le festin chinois

Le festin chinois du titre est en fait le Festin impérial qui, selon la tradition expliquée par Lung Kwan-bo, comporte 108 plats, les plus raffinés de la cuisine chinoise, pour six banquets se déroulant sur trois jours. Cette tradition s'est instaurée quand les Mongols se sont emparés de la Chine. Les Han ne pouvaient occuper que des postes subalternes. L'empereur Kangxi pour réconcilier la dynastie mongole et la dynastie chinoise, les Quing et les Han, organisa le banquet pour ses 60 ans. Apres la chute de la dynastie avec la revole Wuchang, la tradition s'est perpétuée même si deux écoles se sont opposées, la tendance Niu de maitre Wan et la tendance Chiu de Liu Kit et Au Siu-fung. Celui-ci, dont le restaurant s'appelle justement Quing Han, suscite donc naturellement la jalousie de Wan.

Jean-Luc Lacuve le 01/08/2012